Gluten là gì?

Sự miêu tả

Theo Tổ chức bệnh Celiac, gluten là tên gọi chung của một loại protein lưu trữ dính có trong lúa mì, lúa mạch đen, đánh vần (lúa mì dinkel), lúa mạch và triticale là sự giao thoa giữa lúa mì và lúa mạch đen. Trong số tất cả các loại ngũ cốc có gluten, lúa mì được con người tiêu thụ nhiều nhất. Gluten giúp thực phẩm duy trì hình dạng của chúng bằng cách dán chúng lại với nhau và nó cũng làm cho bột đàn hồi giúp nó có khả năng tăng lên trong quá trình nướng. Gluten cũng cung cấp cho các sản phẩm nướng như chapattis một kết cấu nhai đẹp và dính. Hai protein gluten chính là gliadin và glutenin được tìm thấy chủ yếu trong lúa mì.

Nhạy cảm với gluten và bệnh Celiac

Khi dung nạp gluten thấp, những người ăn các sản phẩm nướng làm từ lúa mì hoặc các loại hạt gluten khác sẽ bị bệnh. Phản ứng nghiêm trọng nhất với gluten là bệnh celiac. Theo Tổ chức bệnh Celiac, căn bệnh này xảy ra khi hệ thống miễn dịch của cơ thể tấn công ruột non sau khi ăn thực phẩm gluten. Cuộc tấn công gây thiệt hại cho các nhung mao là những hình chiếu nhỏ như ngón tay xếp dọc theo ruột non giúp hấp thụ chất dinh dưỡng. Khi biệt thự bị hư hại, sự hấp thụ chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng. Bệnh Celiac là do di truyền và trẻ em có người thân mắc bệnh celiac có 1 trong 10 cơ hội mắc bệnh này, theo Tổ chức Bệnh Celiac. Để tránh mắc bệnh celiac, tốt nhất nên tránh ăn thực phẩm có gluten.

Các triệu chứng và xét nghiệm bệnh Celiac

Bệnh Celiac có hơn 200 triệu chứng gây khó khăn trong chẩn đoán vì nó ảnh hưởng đến mọi người khác nhau, theo Tổ chức bệnh Celiac. Những triệu chứng này có thể xảy ra trong hệ thống tiêu hóa hoặc các bộ phận cơ thể khác. Bệnh cũng có thể phát triển ở trẻ em hoặc người lớn vì lý do không có giấy tờ. Trong các trường hợp khác, có những người bị celiac nhưng hoàn toàn không biểu hiện các triệu chứng, nhưng xét nghiệm dương tính trong xét nghiệm máu của bệnh. Cũng có những người nhận được âm tính với celiac khi máu của họ được xét nghiệm nhưng dương tính khi sinh thiết đường ruột được thực hiện. Trẻ bị celiac biểu hiện các triệu chứng như đau bụng và đầy hơi, tiêu chảy nặng, nôn mửa, phân có mùi, táo bón, mệt mỏi, sụt cân, phát triển còi cọc, khó chịu, khiếm khuyết men răng trên răng vĩnh viễn và rối loạn tăng động giảm chú ý Người lớn bị celiac bị đau khớp, mệt mỏi, thiếu máu, trầm cảm, vô sinh, đau nửa đầu, co giật, nổi mẩn da và bỏ lỡ thời kỳ kinh nguyệt theo Tổ chức bệnh Celiac. Các điều kiện lâu dài cho việc không điều trị celiac bao gồm trục trặc túi mật, các vấn đề về tụy, ung thư đường tiêu hóa, loãng xương khởi phát sớm và thiếu hụt khoáng chất trong số các tình trạng khác.

Nhạy cảm với Gluten

Có những trường hợp ruột nhạy cảm với gluten ngay cả khi nạn nhân không dễ mắc bệnh celiac. Tình trạng này được mô tả là nhạy cảm với gluten không celiac (NCGS) và các triệu chứng của nó là đau đầu, đau khớp và tê ở chân, cánh tay hoặc ngón tay, theo Beyond Celiac. Những triệu chứng này có thể kéo dài hàng giờ hoặc vài ngày sau khi ăn thực phẩm gluten nhưng không có thiệt hại xảy ra trên thành ruột. Cách tốt nhất để tránh NCGS là ăn thực phẩm không chứa gluten. Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Schar, những người bị NCGS có thể dung nạp một lượng nhỏ gluten trong thực phẩm mà không có triệu chứng. Sau một hoặc hai năm ăn kiêng không gluten, những người bị NCGS có thể giới thiệu lại một lượng nhỏ gluten trong chế độ ăn uống của họ.